Kewajipan menyediakan makanan bersih

21/8/2002
Kewajipan menyediakan makanan bersih
Shazamawati Zam Hashari


Para ibubapa mempunyai kewajipan memenuhi keperluan anak-anak, baik material mahupun rohani. Keperluan material berupa makanan, pakaian serta tempat tinggal manakala keperluan rohani adalah pendidikan yang menjadikan anak-anak mengerti kewajipan kepada Allah, kepada Rasul-Nya, ibu bapa dan sesama saudara mereka.

Kewajipan menyediakan makan dan minum ini telah disebutkan di dalam hadith Rasulullah SAW yang bermaksud

“Seseorang telah cukup dikatakan berbuat dosa apabila ia menyia-nyiakan orang-orang yang menjadi tanggungan makan dan minumnya” (HR Abu Daud)

Jelaslah hak anak-anak adalah mendapat sumber makanan yang bersih dan berkhasiat bagi melancarkan tumbesaran mereka. Oleh itu sebagai seorang ibu atau bapa yang menentukan hidangan untuk keluarga pada setiap hari, seharusnya bijak memilih makanan yang segar, bersih dan berkhasiat untuk ahli keluarganya.

Pemberian dan pemilihan makanan yang segar dan bersih dapat mengelakkan berlakunya keracunan makanan kepada ahli keluarga. Banyaknya kes keracunan makanan berlaku di kalangan masyarakat di Malaysia hari ini disebabkan kurangnya kepekaan dan keperihatinan para pengendali makanan termasuk ibu bapa dalam menjaga kebersihan penyediaan makanan. Malah ada dikalangan ibubapa yang tidak percaya bahawa anaknya mengalami keracunan makanan apabila disahkan oleh pegawai perubatan.

Keracunan makanan adalah satu ‘penyakit’ yang dialami selepas memakan makanan yang tercemar samada dengan bahan kimia, logam, mikroorganisma dan tumbuhan yang beracun.

Keracunan makanan berlaku dalam tempoh 48 jam setelah memakan makanan yang tercemar. Kesan bahaya keracunan makanan yang ketara ialah ‘kehilangan air’ dalam badan. Jika mencapai tahap serius ia boleh membawa maut terutamanya bagi mereka yang berisiko tinggi seperti ibu-ibu yang mengandung, kanak-kanak dan orang-orang tua.

Pencemaran makanan yang menyebabkan ‘keracunan’ boleh terjadi di mana-mana di persekitaran kita. Mikroorganisma seperti bakteria dan virus akan membiak berkali-kali ganda dalam satu masa apabila berada pada medium dan persekitaran yang sesuai.

Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh ‘cara' penyediaan yang kurang betul. Umpamanya menyediaan makanan terlalu awal sehingga makanan tadi menjadi sejuk dan terdedah terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan di dalam peti sejuk kerana terlalu lama masa penyejukkan makanan yang panas. Demikian juga cara pemanasan makanan mesti lah sempurna, iaitu suhu pemanasan nya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan kuman, pencemaran silang (mencampurkan) antara makanan mentah dan makanan yang telah dimasak ataupun antara makanan yang telah lama dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi. Orang yang berpenyakit seharusnya dilarang mengendali makanan.

Langkah-langkah pencegahan perlu untuk mengelakkan berlakunya keracunan makanan, antaranya mengutamakan asas kebersihan makanan. Pencegahan keracunan makanan seharusnya bermula daripada pembelian bahan mentah di pasar-pasar dan makanan di restoran-restoran. Keselamatan makanan sentiasa difikirkan ketika penyimpanan, pengendalian, memasak dan menghidangkannya.

Kontaminasi makanan boleh dielakkan dengan menutup makanan daripada dicemari oleh lalat, meminimumkan persentuhan dengan makanan, memastikan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan. Pembuangan sampah yang tidak sempurna juga boleh menyebakan kontaminasi. Kehadiran haiwan peliharaan dan perosak juga perlu dielakkan bagi memastikan persekitaran tempat memasak dalam keadaan bersih.

Bakteria merupakan sebahagian daripada persekitaran. Adalah penting memastikan semua peralatan yang digunakan bersih terutamanya diri pengendali makanan itu sendiri. Pengendali makanan perlu memastikan tangan, rambut, kuku dan pakaiannya bersih sebelum menyentuh bahan-bahan makanan. Tangan perlu dibasuh dengan sabun dan air selepas menggunakan tandas, mengganti lampin bayi, merokok dan sebagainya yg boleh menyebabkan tangan menjadi kotor. Tangan juga perlu dibasuh terlebih dahulu apabila telah memegang daging bahan mentah seperti ayam dan sebagainya sebelum memegang makanan. Pengendali atau penjual makanan mestilah sihat dan perlu mendapat suntikan bagi menghindari daripada menghidapi penyakit berjangkit.

Pertumbuhan bakteria juga boleh dielakkan dengan menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan sempurna. Permukaan yang digunakan ketika memasak juga perlu dibasuh dan dikeringkan menggunakan kain pengelap pakai-buang. Adalah perlu menggunakan peralatan yang berbeza untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah dimasak.

Daging dan ikan adalah makanan yang paling berisiko tinggi yang mempunyai banyak mikroorganisma penyebab keracunan makan semulajadi padanya. Memasak dengan sempurna makanan yang bersumberkan haiwan boleh memusnahkan bakteria ini. Daging dan ikan yang beku daripada peti sejuk yang dicairkan pada suhu persekitaran mestilah tidak melebihi 2 jam. Sebaiknya dicairkan dalam ketuhar gelombng mikro dan terus dimasak. Jangan menyimpan semula daging yang telah dicairkan. Pengendali makanan juga perlu bijak merancang penyimpanan bahan mentah mengikut keperluan.

Untuk sayur-sayuran dan buah-buahan pembasuhan yang sempurna penting sebelum dimasak dan dihidangkan bagi menyingkir segala kotoran yang di sebabkan oleh tanah, bahan kimia dan sebagainya.

Bakteria lambat membiak suhu yang rendah, manakala suhu yang panas melebihi 63ºC sudah cukup untuk mematikan mikroorganisma yang menjadi penyebab keracunan makanan. Suhu yang sederhana, pada suhu bilik adalah membahayakan kerana ia mempercepatkan pertumbuhan bakteria. Oleh itu perlu dielakkan makanan terdedah pada suhu bilik dalam jangkamasa yang lama. Sebaiknya makanan disimpan dalam keadaan sejuk atau panas. Makanan yang dijual dalam keadaan panas, mestilah diletakkan pada suhu sekitar 63-70ºC. Makanan yang perlu dihidangkan dalam keadaan sejuk mesti disimpan didalam keadaan sejuk juga. Makanan yang kering perlu disimpan dalam almari yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik. Sayur dan buah-buahan perlu digunakan secepat mungkin. Buah-buahan dan sayus-sayuran yang reput perlu dibuang segera.

Semasa memasak makanan, para pengendali perlu memastikan makanan dimasak sehingga sempurna. Penggunaan jangkasuhu adalah penting untuk memastikan suhu pemanasan melebihi daripada 63ºC. Elakkan menggunakan jari semasa ‘merasa/mencuba’ atau mencicah makanan. Sebaiknya gunalah sudu yang bersih dan sudu tersebut tidak digunakan semula.

Secara umumya ada tiga tips penting untuk mencegah keracunan makanan iaitu pastikan asas kebersihan makanan, makanan dimasak dengan sempurna dan makanan yang disajikan panas perlu disimpan dalam keadaan panas dan makanan yang disajikan sejuk perlu disimpan dalam keadaan sejuk.

Apabila membeli makanan diluar, memang sukar bagi kita untuk membezakan antara makanan bersih dan yang telah dicemari. Hanya pengendalian dan cara penyediaan yang bersih dan teliti sahaja dapat mengatasi dan mengelakkan keracunan makanan. Oleh itu adalah lebih baik makanan seharian adalah makanan yang dimasak sendiri kerana dengan memasak sendiri kita boleh menentukan mutu dan kebersihannya.

Eksekutif Penyelidikan Makmal
Unit Penyelidikan Kualiti Makanan (UnipeQ)
Universiti Kebangsaan Malaysia.